Попрощайтесь с пресной курицей по этому рецепту с лемонграссом и травами

В воскресенье был куриный день в нашем семейном доме в Икее, Лагос, и в результате получился ужин, почти полностью приготовленный на заднем дворе: свежесобранные травы, чтобы поднять чувства, спелые цитрусовые, чтобы добавить кислоты в капли, смеси приправ, которые приготовила и хранила моя мама. в ее кладовке и, конечно же, сама курица (несколько штук мы держали круглый год в широком вольере).
В Лагосе нет буки, где подают такое блюдо, но вкусовые составляющие узнаваемы. И кокосовый рис, конечно же, можно найти по всему Лагосу.
Это стало воскресной традицией для меня и моей семьи в Бруклине. Даже приправа из трав приходит с моей мамой во время ее визитов, и мне доставляет огромную радость поделиться ею с вами. Подавайте с любыми приправами и соусами из предыдущих глав.
С кокосовым рисом
Ингредиенты
- 1 целая курица весом от 3,5 до 4 фунтов или 2 курицы Корнуолл
- ¼ чашки Маншану (рецепт ниже)
- 1 лук-шалот, измельченный
- 1-дюймовый кусочек имбиря, очищенный и натертый на терке
- 1 столовая ложка смеси специй Омотунде (рецепт ниже)
- 1 столовая ложка соли плюс еще по вкусу
- 2 средние луковицы, разрезанные вдоль на четвертинки
- 1 стебель лемонграсса, разрезанный на кусочки размером 3–4 дюйма и раздавленный тыльной стороной ножа.
- 1 луковица чеснока, разрезать поперек
- 2 чашки длиннозерного риса, например жасмин или басмати
- 1 чашка жирного кокосового молока
- 1 столовая ложка цедры лайма
- 2 зеленых лука, корни обрезать, тонко нарезать
- ¼ чашки большой несладкой кокосовой стружки, поджаренной
Направления
- Разогрейте духовку до 375°F.
- Обсушите курицу бумажными полотенцами. Пальцами аккуратно поднимите кожу вокруг куриной грудки и бедер от мякоти.
- В небольшой миске смешайте маншану, лук-шалот, имбирь и смесь специй. Используйте вилку, чтобы превратить смесь в гладкую пасту.
- Не разрывая кожу, аккуратно распределите столовые ложки маншану под кожей. Натрите куриную полость остатками маншану. Приправьте внутри и снаружи 1 столовой ложкой соли. Свяжите курицу, связав ножки кухонной нитью и заправив кончики крыльев.
- В большом 8-литровом глиняном горшке или жаровне выложите слоями лук, лемонграсс и чеснок на дно кастрюли. Положите курицу поверх овощей. Накройте крышкой и запекайте в духовке 40 минут.
- Пока курица запекается, приготовьте кокосовый рис. В небольшой кастрюле смешайте рис с 2 стаканами воды и кокосовым молоком. Посолите и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, пока рис не станет мягким, 12–15 минут. Оставьте приготовленный рис накрытым до тех пор, пока вы не будете готовы к подаче.
- Увеличьте температуру духовки до 400°F, откройте курицу и продолжайте запекать еще 25–30 минут, пока курица не станет золотистой, а мясо не станет мягким. Сок должен стать прозрачным, а термометр для духовки вставить в самую толстую часть бедра. должна быть не менее 165°F.
- Достаньте курицу из духовки, переложите курицу на доску и дайте постоять минимум 15 минут перед подачей на стол.
- Непосредственно перед подачей добавьте к рису цедру лайма, нарезанный зеленый лук и поджаренную кокосовую стружку. Взбейте вилкой и посыпьте сверху еще смесью специй.
- Нарежьте курицу и подавайте с луком, брошенным в сковороду, кокосовым рисом, додо (жареными сладкими бананами) и любыми или всеми следующими соусами-приправами: Ата Дин Дин, Рагу Офада и Перечная паста Тринити.
Маншану
(Осветленный молочный жир)
Выход: около ¾ стакана
Маншану – это осветленный жир, изготовленный из свежего непастеризованного коровьего молока. Его используют в кухне северной Нигерии для придания кремовой текстуры и блеска различным блюдам. Его шелковистая текстура делает его идеальным для обжаривания ингредиентов или отделки соусов. Ингредиент местного производства, маншану, иногда увеличивают, смешивая его с сырым животным жиром. Доступны версии с чистым осветленным молочным жиром, но они более дорогие. Поскольку в Бруклине может быть трудно найти свежее непастеризованное коровье молоко, этот рецепт начинается с фунта сливочного масла и слегка подрумянивает сухие вещества молока, чтобы придать маслу нежный ореховый аромат. Маншану, как и другие топленые масла, такие как топленое масло, имеет высокую температуру дымления и может храниться в холодильнике до шести месяцев. Я щедро использую его в Моин Моэн, чтобы приготовить Синасир и закончить Дэна Уэйка.
Ингредиенты
- 1 фунт несоленого сливочного масла
Направления
- В неглубокой кастрюле растопите сливочное масло на слабом огне. Готовьте, пока твердые частицы молока не отделятся и не всплывут над жиром. Снимите остатки молока с помощью шумовки. Продолжайте готовить, часто помешивая, пока влага не выпарится и оставшиеся твердые частицы не начнут слегка подрумяниваться, около 10 минут. Снимите с огня.
- Немного остудить и перелить маншану в банку. Запечатайте и храните в холодильнике до 6 месяцев.
Смесь специй Омотунде
Эта смесь сушеных трав и специй названа в честь моей матери, Омотунде Роды Комолафе, которая никогда не путешествует без нее. Она посыпает им все, от яиц до курицы, и натирает целую рыбу и овощи. Это напоминает мне ее сад — необычайный участок цветов, трав, папоротников, фруктовых деревьев и зелени, окружающий дом. Тщательность, которую она проявляет при сушке и измельчении этих ингредиентов, означает, что вы, вероятно, не найдете ничего подобного на рынках Лагоса, но я хочу, чтобы вы знали это так же близко, как и я. Травы и лепестки цветов измельчаются, чтобы придать ему грубую консистенцию, что делает его идеальным для запекания и жарения как при низкой, так и при средней температуре.
- ¼ стакана сушеных измельченных ароматных листьев или базилика
- ¼ стакана сушеных измельченных съедобных цветочных лепестков, таких как цветы лука, лепестки роз или любые цветы трав.
- 2 столовые ложки сушеных измельченных листьев мяты
- 2 столовые ложки сушеных измельченных листьев дикого орегано или майорана
Направления
- В большой миске смешайте ароматные листья, лепестки цветов, листья мяты и листья орегано или майорана и перемешайте ложкой. Хранить запечатанным в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 месяца.
Перепечатано с разрешения Мой повседневный Лагос автор: Йеванде Комолафе, авторские права © 2023. Фотографии Келли Маршалл. Издано Clarkson Potter, подразделением Penguin Random House, LLC.